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IL WAFFLE

Il Waffle è un prodotto antico, che accompagna l’uomo da millenni, evolvendosi nei secoli in quanto a ingredienti, forme e abbinamenti: fondamentalmente si tratta di un impasto cotto tra due piastre di ghisa.
Già i Greci del periodo classico cuocevano impasti a base di farina, chiamati obleios, tra due piastre di ghisa. Il metodo di cottura fu mantenuto dai Romani, che cuocevano le oblata, ed esportato nei territori conquistati. Con la caduta dell’impero romano le oblata divennero le ostie (obleios, oblata, ostia ...)
Nel Medioevo, in tutta l’Europa, esistevano gli ostiari. Davanti al sagrato della chiesa, la domenica mattina, accendevano un fuoco e quindi cuocevano sulle braci le ostie tra due piastre di ghisa unite da un lungo manico.
Nel XIII secolo l’ostia, in Belgio, divenne Gaufre.
Un abate cistercense e un mastro forgiatore unirono le forze per creare il primo un impasto con il miele e il secondo una piastra di ghisa a forma di arnia (che in antico francese si chiamava Gaufre). Gaufre deriva dall’ancor più antico Wafla, che significa dolce. Quindi Gaufre e Waffle significano “un dolce fatto con il miele e che ha la forma dell’arnia”.
In Belgio il Waffle divenne una mania. Era il dolce tipico della Candelora, del viandante, del buon augurio. Ogni città contendeva alle altre la miglior ricetta e la forma più bella e originale. Le cialdiere, che in belga si chiamano fer à gaufre e in inglese waffle iron (in italiano la traduzione letterale sarebbe “ferro per le cialde”), riproducevano spesso su un lato lo stemma araldico della casata nobiliare reggente del tal o talaltra città, e ciascuno, comprensibilmente, inneggiava al proprio waffle ... fino al 1850 circa.
Verso il 1850, in America, vennero liberati gli schiavi. L’Europa dovette trovare due sostituti per i prodotti nelle cui cicli gli schiavi venivano sfruttati: il cotone e la canna da zucchero ... il cotone non c’entra ... la canna da zucchero si! Per ovviare la mancanza di disponibilità di melassa di canna da zucchero venne messa a punto la tecnica di estrazione dello zucchero dalla barbabietola. Era un metodo di estrazione “grezzo” rispetto a quello moderno: lo zucchero che si otteneva aveva le dimensioni di una perla, ed era altrettanto duro. Lo zucchero semolato che si scioglie istantaneamente nel caffé è un prodotto piuttosto recente. Allora lo zucchero era duro, croccante, e lucido.
Al giorno d’oggi questa particolare forma di zucchero è reperibile solamente in Belgio, e si chiama appunto zucchero perlato (sucre perlé) e viene prodotto da due soli zuccherifici.
Il Principe della città di Liegi chiese in quegli anni al proprio pasticcere di confezionare, per il matrimonio politico della figlia, un dolce che fosse a un tempo l’emblema della città e comprendesse tra gli ingredienti la novità del momento: lo zucchero. Il pasticcere preparò un Waffle sostituendo al miele lo zucchero. Quello che ne risultò ebbe un tale successo che, ancora oggi, il Waffle di Liegi è il dolce più caratteristico e apprezzato in Belgio.

Quanti Waffles ci sono in Belgio?
... un’infinità! il più facile è il Waffle di Bruxelles, che è anche il papà dell’American Waffle (in USA c’è addirittura una catena, nota tanto quanto Mc Donald’s, che si chiama Waffle House e propone Waffles, Pancakes, ...). Il presidente Jefferson visitò la Francia durante il suo mandato. USA e Francia erano allora gli unici due paesi democratici in un mondo monarchico, e quindi erano amici. Durante la visita, a colazione, gli vennero serviti dei Waffles. Lui se ne innamorò al punto da portare con sé, negli States, una decina di cialdiere e iniziare, proprio il presidente degli Stati Uniti, l’avventura del Waffle nel Far West. Il Waffle di Bruxelles è molto semplice da fare e non ha un particolare gusto, che gli viene invece conferito con le aggiunte successive.
Ci sono poi il Waffle Quatre Quart, il Laquement, La Galette, gli stroopwafel ... ci sarebbe da andare in Belgio (oltre che per il cioccolato, le patatine e la birra) solo per vedere quanti tipi di Waffle si trovano!

Perché lo zucchero perlato è meglio del miele e sicuramente anche dello zucchero semolato?
Perché lo zucchero perlato non si scioglie nell’impasto, resta lì, come un “corpo estraneo”. Finché entra in cialdiera. E allora si scatena. A 150°C, che è la temperatura di cottura del Waffle, lo zucchero perlato fonde, diventa liquido, scioglie perfettamente la vaniglia contenuta nell’impasto e la “spara” nell’aria. Lo zucchero a contatto con le piastre roventi caramellizza e rende il Waffle croccante e lucido fuori, morbido e gustoso dentro. E quello che esce è un Waffle brillante, profumato, delizioso! ... questo è il motivo per cui Liegi ha vinto la secolare tenzone tra i diversi Waffles del Belgio.

Perché il Waffle è quasi sconosciuto in Italia?
Beh, il motivo in realtà è più banale di quanto si pensi. I Belgi, bontà loro, non ci hanno mai invaso!
il Belgio è poco più grande della Lombardia ed è abbastanza lontano dai nostri confini. Non ci hanno invece usato la stessa cortesia gli Austriaci e i Francesi: grazie ai primi oggi in Italia sono estremamente comuni i krapfen, e grazie ai secondi sono ancor più diffusi i croissant ... anche se in realtà il croissant, cornetto, brioche, chiamatelo come volete, è di origine araba (ha la forma della mezzaluna, simbolo dell’Islam) ed è arrivato in Francia passando dalla Spagna. Ma questa è un’altra storia ...