UN’ ALTRA PROPOSTA DI LEGGE SUL GELATO

C’è un’altra recentissima iniziativa legislativa tesa a regolare il settore del gelato artigianale. Si tratta della Proposta di Legge (n. 4236) concernente  «Introduzione della denominazione di “gelato artigianale di tradizione italiana” . Promossa dall’ onorevole bellunese Federico D’Incà (M5S), la notizia dell’iniziativa è stata comunicata venerdì scorso, 20 gennaio, durante la seduta del Parlamento. Dopo il collega L’Abbate, quindi, un altro esponente del Movimento 5 Stelle interviene sul gelato artigianale. In questo caso non si punta al “gelato artigianale di alta qualità” ma ad un tema altrettanto sentito legato alla grande e storica tradizione italiana del gelato artigianale. Una proposta, questa, che appare piuttosto approfondita in ogni dettaglio, con undisciplinare ben preciso, sicuramente frutto di un lungo lavoro di preparazione per il quale il parlamentare bellunese, come emerge dal video di presentazione, si è avvalso dell’esperienza di un gruppo di persone che conoscono il settore.

Il documento presentato alla Camera dei Deputati, dopo una interessante introduzione che inquadra sotto il profilo storico le motivazioni per le quali il gelato artigianale di tradizione italiana merita un riconoscimento specifico viene proposto il seguente testo, completato con il disciplinare di produzione:

DISEGNO DI LEGGE

Art. 1.
(Riconoscimento e introduzione della denominazione)

1. Per garantire e tutelare la valorizzazione e la diffusione di un prodotto tipico e di alta qualità della tradizione alimentare italiana; promuoverne la commercializzazione e assicurare la tutela del consumatore contro eventuali abusi, si introduce la denominazione di “gelato artigianale di tradizione italiana” che contraddistingue il prodotto artigianale ottenuto rispettando le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione allegato alla presente legge.

2. Entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, d’intesa con il Ministro dello sviluppo economico, sentita la Conferenza permanente per i rapporti fra lo Stato, le regioni, e le province autonome di Trento e di Bolzano, approva il marchio di riconoscimento che individua univocamente il prodotto di cui al comma 1 e i soggetti che lo producono e lo somministrano al pubblico.

3. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano istituiscono e regolamentano gli elenchi ai quali devono iscriversi gli esercizi artigianali di cui al comma 2 e definiscono le modalità per l’esercizio dei controlli.

4. Le amministrazioni interessate adempiono ai compiti derivanti dall’attuazione del presente articolo con le risorse umane, strumentali e finanziarie loro disponibili. Dall’attuazione del presente articolo non devono scaturire nuovi o maggiori oneri, né minori entrate, a carico della finanza pubblica.

Art. 2.
(Promozione del prodotto)

1. Come auspicato dal Parlamento europeo, il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, il Ministero dello sviluppo economico, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, nell’ambito delle rispettive competenze e a valere sugli ordinari stanziamenti di bilancio, incentivano, con campagne di informazione rivolte agli esercenti e ai consumatori, la diffusione del «“gelato artigianale di tradizione italiana”», anche valorizzando le ricette e le tradizioni alimentari locali che si avvalgono delle norme di cui all’art. 1.

Art. 3.  (Sanzioni)
L’utilizzazione non autorizzata o impropria della denominazione e del marchio di riconoscimento del «“gelato artigianale di tradizione italiana”» di cui all’articolo 1 configura un reato alimentare di tipo amministrativo ed è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da un minimo di euro 250 ad un massimo di euro 10.000.

Allegato

(articolo 1, comma1) 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL

«GELATO ARTIGIANALE DI TRADIZIONE ITALIANA»

1. DEFINIZIONE E REQUISITI DELLE MATERIE PRIME. Il gelato artigianale tradizionale italiano si caratterizza per l’impiego nella preparazione di miscele di ingredienti provenienti da materie prime fresche e genuine, preferibilmente di origine nazionale. Nella preparazione del prodotto le materie prime che entrano nella composizione delle miscele sono costituite prevalentemente dal latte e dai suoi derivati, da uova, da frutta e zuccheri.
   

L’alimento “gelato artigianale di tradizione italiana” è il risultato ottimale del congelamento e della contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività.

Il gelatiere artigiano è il professionista formato che dispone delle conoscenze necessarie per produrre il “gelato artigianale di tradizione italiana”.

Qualsiasi prodotto che mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato ad una temperatura superiore agli zero gradi centigradi non può essere considerato “gelato artigianale di tradizione italiana”.

Soltanto mediante la mantecazione, ossia tramite il mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela si raggiungono la caratteristica consistenza e la morbidezza del prodotto.

In tale stato è destinato alla vendita ed al consumo.

Il “gelato artigianale di tradizione italiana” ha nel nostro Paese la sua terra d’elezione dove il Gelatiere trova la sua realizzazione ideale, in particolar modo nell’utilizzo di ingredienti tipici del territorio.”

• Il “gelato artigianale di tradizione italiana”, preparato con professionalità, quindi secondo principi logici e rispettando le norme vigenti, presenta importanti vantaggi: viene composto con ingredienti naturali, freschi, offrendo ottimale qualità per aspetto, colore e gusto.

• Vengono qui indicati gli ingredienti principali che si utilizzano in avvicendamento senza che l’elenco sia esaustivo:
  

• ingredienti primari (che costituiscono la massa principale della miscela) quali: latte fresco e/o suoi derivati, panna, grassi, uova o ovoprodotti, zuccheri, acqua, frutta (generica) e/o suoi derivati.
• ingredienti secondari (che caratterizzano il sapore) vengono aggiunti per completare la miscela quali: cacao, cioccolato, creme (paste), frutta possibilmente fresca (o congelata e/o in pasta) e normalmente emulsionanti-stabilizzanti naturali in quantità minima funzionale.
  

Alcuni ingredienti quali panna, uova, frutta e acqua, sono in genere ingredienti primari, ma per gusti particolari diventano anche ingredienti secondari: la panna per il fiordilatte, le uova per la crema d’uovo, la frutta  per il sorbetto.

1.3 Il latte in polvere magro può essere utilizzato esclusivamente come correttore per equilibrare e bilanciare il contenuto dei solidi e non in sostituzione della materia prima fresca.

1.4 Nella preparazione del “gelato artigianale di tradizione italiana”, ai fini dell’ottenimento del prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo di prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, ad esempio, biscotti o loro frammenti, torrone, liquori, frutta candita e altri prodotti secondo la creatività dell’artigiano gelatiere.

1.5 È ammesso l’utilizzo di additivi naturali nella preparazione di miscele e sciroppi e presenti negli ingredienti secondari: quali ad esempio addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti ed aromi.

1.6 Nella preparazione della miscela di prassi è consentito l’utilizzo esclusivo dei grassi del latte e delle uova.

1.7 È vietato l’impiego di ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM) o loro derivati.

1.8 Nei preparati per gelato non devono essere presenti grassi idrogenati, additivi artificiali e OGM.

1.9 Miscele al latte:

• Le miscele per il gelato al latte sono caratterizzate da un prevalente impiego di latte e derivati, ed (ove il caso) di uova.
• In ricetta deve essere previsto l’impiego di latte e suoi derivati in misura non inferiore al 65% in peso;

1.10 Gelato, sorbetto di frutta e/o ortaggi

• Queste tipologie sono caratterizzate da un elevato contenuto in frutta e/o ortaggi, sciroppo di zuccheri con latte e derivati (gelato vero e proprio), con acqua (sorbetto).

• Nel prodotto finito deve essere garantito l’impiego di prodotto fresco (o surgelato o in pasta) di almeno:
• il 15% in peso di succo di limone o lime
• il 20% in peso di polpa o succo di altri agrumi e frutta tropicale
• il 30% in peso di polpa o succo di altra frutta

1.11 Gelato aromatico alle erbe e/o radici e/o bacche

Questa tipologia è caratterizzata dal contenuto o dal solo apporto aromatico di erbe e/o radici e/o bacche aromatiche in sciroppo o in miscela.

2. METODO DI PRODUZIONE E LAVORAZIONE. Nella preparazione del “gelato artigianale di tradizione italiana” il gelatiere prepara la miscela con materie prime di qualità, scelte direttamente e successivamente composte secondo la propria creatività. L’artigiano esegue tutto il processo di elaborazione (dalla preparazione delle miscele alla mantecazione). Il “gelato artigianale di tradizione italiana” deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, intervenendo perciò manualmente nel processo produttivo. Non è ammessa l’insufflazione di aria compressa né di altra sostanza destinata ad incrementare artificialmente il volume del prodotto.

2.1 Le fasi essenziali della lavorazione del “gelato artigianale di tradizione italiana” sono sinteticamente descritte nella seguente sequenza:

1. a) selezione e bilanciamento degli ingredienti;
2. b) preparazione della miscela;
3. c) pastorizzazione (gelato al latte);
4. d) maturazione (eventuale);
5. e) mantecazione discontinua della miscela;
6. f) indurimento (eventuale);
7. g) conservazione del gelato

2.2 La miscela per il “gelato artigianale di tradizione italiana” pronto per la mantecazione deve presentare un tenore minimo di solidi totali (estratto secco) del 35 per cento per il gelato al latte e le creme e del 30 per cento per il sorbetto di frutta.

2.3 Al fine di consentire l’effettuazione dei controlli e la verifica dei requisiti di conformità il produttore adotta opportune metodologie per identificare e rendere rintracciabili le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Sono in particolare registrate le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione.

2.4 L’artigiano produttore effettua direttamente attività specifiche di autocontrollo in tutte le fasi del procedimento di lavorazione per assicurare la conformità del prodotto e mette a disposizione la documentazione e le strutture del laboratorio per l’esecuzione dei controlli esterni a cura e con le modalità previste dalle autorità competenti.

2.5 Riferimenti legislativi (non esaustivi)

2.5.1 Rintracciabilità

• Regolamento CE 178/2002 articolo 18
• Linee guida (Gazzetta Ufficiale n. 294 del 19/12/2005)

2.5.2 Pacchetto igiene

• Regolamento CE 852/2004
• Regolamento CE 853/2004
• Regolamento CE 854/2004
• Regolamento CE 882/2004
• Regolamento CE 183/2005 (obbligo di implementare procedure scritte basate sui principi HACCP)

2.5.3 Attestato HACCP

• Lgs 155/97 capitolo 10 “Chiunque lavori nel settore alimentare deve possedere una formazione adeguata per ciò che riguarda l’igiene e la sicurezza alimentare.”

2.5.4 Etichettatura

• Regolamento UE N. 1169/2011 del 25/10/201